X
تبلیغات
اصلاح نباتات - کیفیت گندم برای پخت نان(کیفیت نانوایی ) -بخش اول

 کیفیت گندم برای پخت نان (كيفيت نانوايي)
بهترین روش دربررسی کیفیت نانوایی، تهیه آرد از ژنوتیپ مورد مطالعه وانجام آزمایش استاندارد پخت نان است که البته به صرف وقت و هزینه نسبتا زیادي نیاز دارد. بنابراین، می توان از روشهای غیرمستقیم به منظورارزیابی صفات مرتبط باکیفیت نانوایی، به عنوان معیارهایی برای تخمین ارزش نانوایی گندم در شناسایی ارقام مطلوب بهره برد. کارآیی این روشها به عوامل بسیاری وابسته است که ازجمله می توان به موارد زیر اشاره کرد :1- سهولت استفاده، به طوری که بتوان شمارزیادی از ارقام را درمدت کوتاهی ارزیابی نمود،2- نیاز به مقدارکم آرد (حداکثر 10تا12گرم)، به طوری که بتوان حتی نتایج یک تک گیاه را موردآزمایش قرارداد، و3- وابسته نبودن به عوامل دیگر نظیرمقدارپروتئین وفعالیت آلفاآمیلازی، که برکیفیت و ارزش نانوایی اثر می گذارندو به تناسب شرایط محیطی تغییرات زیادی دارند. اندازه گیری میزان پروتئین، سختی دانه، وزن حجمی(هکتولیتر)، درصد جذب آب به وسیله آرد، حجم نان، حجم رسوب زلنی و حجم رسوب با SDS و همچنین آزمونهای فارینوگراف، میکسوگراف، آلوئوگراف واسپکتروسکوپی انعکاسی نور مادون قرمز(NIR) ازروشهای غیرمستقیم برای کیفیت نانوایی ارقام گندم می باشند.
به طوركلي عوامل موثر بركيفيت نان ( كه به عنوان شاخصي براي تعيين كيفيت نانوايي به كار مي روند) به دو دسته خصوصيات ظاهري دانه (كيفيت خارجي) و خصوصیات درونی دانه (كيفيت داخلي) تقسيم مي شوند:  
الف- خصوصیات ظاهری دانه
ویژگیهای ظاهری دانه شامل تمیزی دانه، وزن هزاردانه، رنگ دانه(تیره وروشن بودن دانه)، شکل دانه، درصد یکنواختی دانه، درصد سن زدگی، فقدان دانه های جوانه زده، پربودن یا لاغربودن دانه (وزن هکتولیتر)، درصد رطوبت و... می باشد. علیرغم اهمیت خصوصیات درونی دانه گندم برای ارزشیابی ارزش نانوایی آن، خواص ظاهری دانه نیز به قضاوت در مورد کیفیت گندم کمک می نماید، برای نمونه بین میزان گلوتن و درصد سن زدگی دانه و همچنین بین وزن هکتولیتر و میزان آرد روابطی برقرار می باشد که این روابط در تعیین ارزش نانوایی گندم ارزش بسیاری دارند..
الف-1- وزن هکتولیتر(وزن واحد حجم(
وزن هکتولیتر درغلات، شاخصی ازعملکرد دانه می باشد وبه عواملی چون یکنواختی درشکل، دانسیته و درصد رطوبت بستگی دارد. تحقیقات مختلف نشان داده است که تنش های محیطی (مانند خشکی وگرما) باعث کاهش وزن هکتولیتر شده ودانه هایی که ازتنش خسارت دیده اند ازوزن حجمی پایین تری برخوردارند. وزن هکتولیتر (واحد حجم) یکی از معیارهای ساده، قدیمی وموثر بر کیفیت وارزیابی محصول است که برحسب کیلوگرم به ازاء هکتولیترویا پوندبربوشل بیان می شود. دراین عامل، اندازه دانه تاثیرکمتری داشته و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیته درآن موثراست. ازروی وزن هکتولیترمی توان میزان بازدهی آرد را تخمین زد، بعلاوه برای درجه بندي انواع گندم نیزاز این فاکتور استفاده می شود. این آزمون یکی از معیارهای اساسی درتجارت غلات می باشد. دانه های درشت ورسیده با درصد رطوبت کم و شکل یکسان دارای وزن هکتولیتر و بازدهی آرد بیشتر می باشند. هیل(1975) و ساندرسون و منجلز(1925) در مطالعاتشان نشان دادند که از این آزمون نمی توان به تنهایی به عنوان یک معیار کیفی برای ارزیابی گندم استفاده کرد.
درعمل ثابت شده است که وزن هکتولیتر از نظر آسیابان واستخراج آرد بسیار مورد توجه است، زیرا هرچه دانه درشت ترو پرتر باشد از نظر آسیابان آرد بیشتری خواهد داد. به همین دلیل آسیابانان معتقدند میزان استخراج آرد ازگندم بستگی به وزن هکتولیتر دارد. به عبارت دیگرهرچه وزن هکتولیتر گندمی بالاتر باشد (درصورتی که گندم از نظر اندازه نرمال باشد)آرد خوب بیشتری ازآن استخراج می شود، مثلا اگروزن هکتولیترگندم 75کیلوگرم باشد، استخراج آرد خوب آن حدود75 درصد خواهد بود
نوسان وزن هکتولیترگندم بین 68 تا 84 کیلوگرم گزارش شده، اگرچه  ICC(انجمن بين المللي علوم و تكنولوژي غلات) گندم با وزن هکتولیترکمتراز76 کیلوگرم را کم ارزش می داند.
الف-2- وزن هزاردانه
الف-3- درصد سن زدگی دانه

جهت کسب اطلاعات بیشتر در مورد "کیفیت گندم برای پخت نان" به اینجا مراجعه فرمایید


برچسب‌ها: کیفیت نانوایی, وزن هزاردانه, وزن هکتولیتر و درصد سن زدگی

ارسال توسط مهدی

آپلود عکس

خرید اینترنتی

فال حافظ

قالب وبلاگ